穴子と焼きナスのテリーヌ
前菜の新メニューのご紹介です。
【穴子と焼き茄子のテリーヌ】
今の時期、初夏から旬を迎える食材の一つが穴子。
夏の穴子は冬場に比べると脂が少なめであっさりとしている分、
穴子の旨味がダイレクトに感じられます。
そんなすっきりとした旨みに溢れた穴子をふっくらと煮て、
皮ごと真っ黒に焼いて皮を剥いた焼き茄子とテリーヌに。
間には穴子の骨や頭から取ったブイヨンを挟んでいます。
そのままでも美味しいテリーヌなのですが、
アクセントとしてソースを二種類。
一つ目は、
白ワインと生クリームをベースに、
フレッシュのエストラゴンを加えた爽やかなソース。
二つ目は穴子の照り焼きに塗るタレ「つめ」のような、
とろっと煮詰めたバルサミコ酢。
アクセントに花椒を加えています。
麻婆豆腐や坦々麺などに使われるこの花椒（ホアジャオ）。
（個人的には、痺れ系のラーメンも好きです‥）
洋食で使うのはちょっと珍しいかと思われますが、
ほんのりと香る尖った芳香性や爽やかさが、
煮詰めたバルサミコの甘味や、焼き茄子の香ばしさによく合い、
淡白な穴子の旨みを引き立てます。
付け合わせの小さなサラダには、
一つ目のソースにも使っているエストラゴンをフレッシュで加えています。
独特な爽やかな香りが、
お口直しとしても、はたまたテリーヌの薬味のような役割にも。
味にも見た目にも涼を感じていただけるかと思います。
皆様のご来店、お待ちしています！
※7/5（日）は第一日曜日の為、休業させていただきます。
