こんにちは、池袋西口のビストロ　Plumier　調理担当の川上です。

先日、生ハムの工房を見学させていただきました。

1970年代から、塩のみで作る無添加の生ハムの製造を続けていらっしゃる「セラーノ」さん。
今では様々な場所で手に入る外国産に生ハムも、
輸入が解禁されたの90年代後半。
セラーノさんはそれ以前から生ハムを作り、多くのレストランに卸し、言わば日本で生ハムを広めた存在。

工房の場所は、埼玉県坂戸市。
余談ですが、ここ坂戸市は私の出身地です。

今回こちらの工房の方と知り合う機会を、
偶然にも工房の場所が私の地元であった事などに縁も感じて、
見学をさせていただきました。

生ハムの熟成に適した温度、湿度を保たれた熟成室には、
およそ1000本もの生ハムが。

材料の豚肉は全て国産の物で、
全国各地の銘柄豚を使用されています。
豚の種類によって、生ハムの味わいや香り等に違いが出てくるので、各々の豚にファンがいらっしゃるそうです。

一般的に市場に出ている生ハムは、
製造開始から12か月ほどで出荷される場合が多いのに対して、
こちらの生ハムは、出荷までに最低でも16か月
（実際には24か月ほどで出荷する場合が多いとのこと）。
つまり、熟成期間を長く取ってから出荷なさっています。

試食をさせていただいた所、
その熟成期間の差は味に大きく表れていました。

まず、熟成する間に徐々に水分が抜けていくので、
一般的な生ハムよりも少し固めの食感。
そして味わいは奥深く、成熟した香り。
正に”熟成”という言葉通りの深みのある生ハムです。

ジューシーさといった要素は少ないのですが、
ぎゅっと凝縮した生ハムの旨味が堪能できます。

そして、この生ハム作りは全て手作業。
毎日一つずつ状態を確認して、美味しく熟成するように管理なさっています。

こうして丹精込めて作られたセラーノさんの生ハムを、
当店で提供させていただく事になりました。

なかなか食する機会の無い、
国産、無添加の熟成した生ハム。
当然のことながら、ワインにも良く合います。

ご来店の際には、是非！

※お盆期間も通常通り営業しております。
皆様のご来店、お待ちしています！