穴子と焼きナスのテリーヌ
料理
前菜の新メニューのご紹介です。
【穴子と焼き茄子のテリーヌ】
今の時期、初夏から旬を迎える食材の一つが穴子。
夏の穴子は冬場に比べると脂が少なめであっさりとしている分、
穴子の旨味がダイレクトに感じられます。
そんなすっきりとした旨みに溢れた穴子をふっくらと煮て、
皮ごと真っ黒に焼いて皮を剥いた焼き茄子とテリーヌに。
間には穴子の骨や頭から取ったブイヨンを挟んでいます。
そのままでも美味しいテリーヌなのですが、
アクセントとしてソースを二種類。
一つ目は、
白ワインと生クリームをベースに、
フレッシュのエストラゴンを加えた爽やかなソース。
二つ目は穴子の照り焼きに塗るタレ「つめ」のような、
とろっと煮詰めたバルサミコ酢。
アクセントに花椒を加えています。
麻婆豆腐や坦々麺などに使われるこの花椒（ホアジャオ）。
（個人的には、痺れ系のラーメンも好きです‥）
洋食で使うのはちょっと珍しいかと思われますが、
ほんのりと香る尖った芳香性や爽やかさが、
煮詰めたバルサミコの甘味や、焼き茄子の香ばしさによく合い、
淡白な穴子の旨みを引き立てます。
付け合わせの小さなサラダには、
一つ目のソースにも使っているエストラゴンをフレッシュで加えています。
独特な爽やかな香りが、
お口直しとしても、はたまたテリーヌの薬味のような役割にも。
味にも見た目にも涼を感じていただけるかと思います。
皆様のご来店、お待ちしています！
※7/5（日）は第一日曜日の為、休業させていただきます。